Les exemplaires élevés dans le vivier du domaine sont de jeunes anguilles sélectionnées à l'embouchure des rivières le long de leur périple de retour vers les eaux internes. Leur aspect varie du brun au gris, du jaunâtre au noirâtre; leur ventre est jaunâtre ou blanc argenté. Leur couleur change suivant leur habitat et leur stade de développement. Les anguilles mâles peuvent atteindre un mètre de longueur, les femelles dépassant parfois 1 mètre et demi. Petite langouste de rivière très appréciée pour ses chairs. Ce crustacé au goût très délicat est habituellement préparé entier. La coloration de la carapace du gris clair au brun devient, après cuisson comme pour tous les crustacés, d'un beau rose ou rouge écarlate. Sa longueur maximale est de 16 cm et c'est un animal photo-phobique, qui a tendance à demeurer sur le fond de la cuve pour se protéger de la lumière en se cachant derrière d'autres exemplaires. Ils vivent dans l'eau de mer ou dans l'eau douce pendant la période de reproduction. La chair de l'esturgeon est blanche et exquise, et ce poisson est habituellement élevé en bassins. On peut le trouver frais tout au long de l'année. Sa couleur est gris foncé sur le dos, plus claire sur le ventre. Sa longueur varie de 50 cm et peut atteindre 4 mètres.